Ogni lievito naturale da madre bianca è vivo e unico in quanto è portatore di una propria e caratteristica comunità microbica. Anche in questo è  molto diverso sia dal lievito di birra che dal lievito chimico, perché contiene, oltre ai lieviti, anche batteri lattici.
Il lievito madre di oggi, in alcune famiglie e aziende di produzione, essendo tramandato tra generazioni, porta con sé anche le antiche caratteristiche. Per questo i prodotti lievitati naturalmente sono davvero unici.

Il tempo di fermentazione più lungo del lievito madre aiuta a migliorare anche il sapore e la consistenza del pane. In aggiunta i batteri lattici oltre a produrre acidi organici, che abbassano il pH del pane, forniscono anche alcune sostanze dette batteriocine. In tal modo viene inibita la proliferazione dei batteri patogeni.

Inoltre questo tipo di pane non ammuffisce facilmente come gli altri e si può gustare più a lungo.

È noto, infatti, che una pagnotta fatta con lievitata naturalmente con la pasta acida dura tranquillamente anche 5/6 giorni. Mentre il pane lievitato con il lievito di birra dopo un giorno è immangiabile.

Il lievito madre ha una biodiversità microbica che produce una diversificazione di metaboliti. 

Questa caratteristica si riflette anche nelle proprietà organolettiche, ovvero nelle caratteristiche sensoriali (profumo, sapore, gusto), che sono sensibilmente migliori.

Gli impasti a base di acqua, farina e lieviti naturali di pasta madre bianca sono fermentati da microrganismi benefici: lieviti e batteri lattici.  Inoltre, richiedono una lunga lievitazione naturale. Di conseguenza, il pane e gli impasti che con lievito madre sono più digeribili di quelli fatti con il lievito di birra.  

La flora batterica che rende possibile la lievitazione è composta da più di centinaia di microorganismi e di enzimi che agiscono sulle componenti della farina nel corso della lievitazione. 

Tale azione corrisponde ad una sorta di predigestione.

Il pane ottenuto da cereali integrali più sani contiene una buona quantità di sali minerali come potassio, magnesio, zinco e fosforo. Ma il loro assorbimento viene limitato dalla presenza di acido fitico, comunemente detto fitato. Infatti questa sostanza è un antinutriente che si lega ai minerali, riducendone la capacità di assimilazione da parte dell’organismo.

Bisogna sapere che i batteri lattici presenti nel pane a lievitazione naturale abbassano il pH del pane, aiutando a degradare i fitati. E ciò produce un pane con un contenuto di fitati molto inferiore rispetto al pane normale, che può risultare anche del 25-50% in meno.

Inoltre, gli studi dimostrano che i batteri lattici presenti nel pane a lievitazione naturale hanno la capacità di rilasciare alcuni antiossidanti durante la fermentazione. E la lievitazione con pasta madre aumenta anche i livelli di folati nel pane, trasformati poi in acido folico (vitamina B9) nell’organismo.

L’azione dei fermenti lattici su componenti insolubili delle farine libera elementi minerali ad alta biodisponibilità e quindi facilmente assimilabili.

Il pane a fermentazione spontanea può avere un effetto migliore sui livelli di zucchero e insulina nel sangue rispetto ad altri tipi di pane.

I ricercatori ritengono che la fermentazione con il lievito naturale possa modificare la struttura dei carboidrati. In tal modo si riduce l’indice glicemico del pane e si rallenta la velocità con cui gli zuccheri entrano nel flusso sanguigno.

Inoltre durante la fermentazione, i batteri lattici presenti nell’impasto producono acidi organici. Alcuni ricercatori sostengono che questi acidi possano aiutare a ritardare lo svuotamento dello stomaco, prevenendo un picco di zuccheri nel sangue.

Diversi altri studi hanno confrontato la risposta al glucosio per i due tipi di pane. Nel complesso, le persone che avevano consumato il pane a lunga fermentazione presentavano livelli di zucchero e di insulina nel sangue più bassi rispetto a coloro che avevano ingerito il pane fermentato con lievito di birra.